Du CFA au 3ifa

« J’enregistre les températures des chambres froides positives et négatives, j’allume la vitrine self, les bains-marie, l’étuve et le four » explique Tristan Huard. Comme un rituel, il exécute ces tâches incontournables à sa prise de poste, le matin à 6h, depuis plus de 3 mois maintenant. « Je suis salarié du 3ifa, j’arrive à la suite d'une société de restauration collective, c’était un souhait du directeur M.NICOLE, de revenir à la gestion directe, pour éviter les frais liés à l’entreprise extérieure, et ainsi remettre cet argent dans la matière première pour gagner en qualité et en quantité » poursuit Tristan.

La cuisine, il y pense depuis son entrée au collège, « dès la 6^ème, j’ai voulu être cuisinier, j’aimais bien manger, je voulais me faire plaisir et faire plaisir aux gens ». C’est donc naturellement qu’après son brevet des collèges, il se dirige vers un BEP Agent Polyvalent de Restauration option Cuisine au Lycée Hôtelier Marland de Granville « le lycée avait bonne réputation et le cadre était très agréable avec vue sur la mer ». Mais c’est en entrant en apprentissage à 17 ans qu’il découvre vraiment le métier de cuisinier, alternant entre le CFA 3ifa et le restaurant « O Gayot » à Bagnoles de l’Orne pour son Brevet Professionnel Cuisine. « Avec le chef Franck Langlois, j’ai découvert la discipline, la rigueur du métier, il y a eu des moments difficiles mais j’ai beaucoup appris ». Il complétera son cursus par une Mention Complémentaire en Dessert de Restaurant à l’ICEP de Caen, au « Manoir du Lys » à Bagnoles également un restaurant appartenant à Franck Quinton.

Au sortir de ses études, de 2010 à 2016, au gré des saisons et des rencontres, Tristan travaillera dans les Vosges, en Bretagne, dans les Alpes, tantôt second, tantôt chef, mais le besoin de se rapprocher de sa famille se fait sentir, la volonté de prendre un peu plus le temps de vivre, de profiter des week-ends que les cadences du métier ne lui permettaient plus. De retour en Normandie, il intègre la formation de Cuisinier Gestionnaire de Collectivité à la MFR d’Argentan. Pendant ces 9 mois, il se partage entre l’école et les stages à la Sodexo, dans des restaurants d’entreprise, il obtient brillamment ce titre professionnel à l’été 2017. Plusieurs possibilités s’offrent alors à lui « la Sodexo m’a proposé un CDI au Havre, j’ai aussi postulé à la cuisine centrale d’Argentan pour être second », mais c’est finalement dans un endroit qu’il connait bien pour l’avoir fréquenté en tant qu’apprenti, au 3ifa, qu’il choisit de venir, « ma formatrice, Alice Rougé, m’a informé que le 3ifa cherchait un nouveau gérant pour son self, je me suis porté candidat et j’ai obtenu le poste ».

A 27 ans, ce fan de la culture geek, à travers les mangas, le médiéval, le retrogaming (cela consiste à jouer à des jeux vidéo anciens et à les collectionner) est à la tête d’un restaurant qui sert en moyenne 350 repas par jour, bien épaulé par son équipe composé de Michel, Chantal, Sophie et Kimberley (elle aussi ancienne apprentie au 3ifa). Pas le temps de s’ennuyer pour Tristan, entre la mise en place des petits déjeuners, la production pour les repas du jour et toutes les tâches administratives (gestion des commandes, suivi des factures, traçabilité…), les journées sont bien remplies «  je prépare les menus chaque Lundi pour la semaine suivante, pour cela j’ai créé une trame de menus en amont en respectant un plan alimentaire, le but est de varier et d’équilibrer au niveau nutritionnel les repas ».

Pour s’aérer l’esprit et se défouler, le jeune homme court de temps à autre et fréquente une salle de remise en forme,  il pratique aussi une activité en vogue en ce moment : le geocaching « c’est  une sorte de jeu de piste, de chasse au trésor moderne, où on utilise la technique du géopositionnement par satellite (GPS), pour rechercher ou dissimuler des « caches » dans divers endroits ».

Mathieu PATRY

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