Lukas Bigre est en 1ère année CAP Cuisine

Publié le : 1/04/2020

Les apprentis reçoivent des consignes pour travailler à distance. Lukas a pu poursuivre sa formation à domicile. Ses photos parlent d’elles même :

 

 

Au menu de cette pratique :

  • Profiteroles aux lardons 
  • Poulet chasseur pommes noisettes
  • Crème catalane 

 

Profiteroles aux lardons

Les deuxième année travaillent de leur côté la pate à choux. Les familles de nos apprenants jouent le rôle de critique.

 

Au menu de la pratique des CAP 2A GA :

  • Feuilleté d'asperges sauce mousseline
  • Pièce de viande grillée sauce choron
  • Salambo - d’où la confection de pâte à choux ;)  

 

Pâte à choux

  • 250 g d'eau
  • Sel fin
  • 10g de sucre
  • 80g de beurre
  • 125g de farine
  • 4 œufs

Béchamel « mornay »

  • 50 cl de lait
  • 50g de farine
  • 50g de beurre
  • Emmental
  • 1 jaune d'œuf
  • Assaisonnement

Garniture

  • 80g de poitrine de porc fumée

Réalisation

1. Réaliser la béchamel « Mornay »

  • Porter à ébullition le lait, réaliser un roux « farine + beurre »
  • Mélanger l’ensemble jusqu’à épaississement.
  • Assaisonner et hors du feu ajouter l’emmental, le jaune d’œuf
  • Mélanger énergiquement

 

 2. Confectionner la pâte à choux

  • Peser les ingrédients.
  • Bouillir ensemble l’eau en ajoutant le beurre, le sel et le sucre.
  • Tamiser la farine.
  • Hors du feu, INCORPORER la farine.
  • Dessécher la pâte à choux sur le gaz jusqu’à décollement de la pâte des parois de la casserole.
  • Débarrasser dans une bassine.
  • Incorporer les œufs progressivement. Puis vérifier la consistance...

 

3. Coucher les choux et les cuire

  • Graisser une plaque de cuisson.
  • Dresser avec une poche et une douille.
  • Dorer avec un pinceau dans le sens inverse du dressage pour obtenir ainsi une surface nette.

 

  • Cuisson : 190-200°C pour les grosses pièces (four à sol) / 200°C pour les petites pièces.
    A l’enfournement, la porte est fermée pour favoriser le développement, aussitôt que celui-ci est bien développé et colorée terminer sa cuisson porte semi ouvert pour bien sécher les choux.
  • Temps de cuisson de 20 à 30 suivant la taille des produits.

 

  • Réserver sur une grille

 

4. Assemblage

  • Tailler la poitrine de porc fumée en lardons
  • Garnir les choux
  • Réchauffer et dresser

 

 

 

Filière
Filière Restauration
Diplôme
CAP
Fiche métier correspondant
Cuisinier