Les boulangers préparent leur buffet

Pains surprise

C'est un pain évidé de sa mie qui est remplacée par des petits sandwichs garnis. Il fait partie de la composition d'un buffet lors d'une réception.

Les pains surprises sont réalisés avec une farine dite « méteil » (50% de farine blanche et 50% de farine de seigle) du sel, de la levure, et du beurre. Cela donne un pain à la mie très serrée et très souple qui se prête bien à la réalisation de tranches très fines pour en faire des toasts.

Un premier disque est recouvert de garniture (mousses de poisson, charcuteries ou fromage). Un deuxième disque est positionné dessus pour enfermer la garniture puis coupé en huit pour former des petits triangles qui seront remis dans le pain.

La mie est retirée par une découpe précise et soignée, le but étant de ne pas laisser apercevoir les marques de découpe.

 Fabrication de #pains surprise

 

Tartines sur pains au levain liquide, en pousse lente.

Depuis quelques temps dans nos boulangeries, la tartine revient à la mode #Tartinesmania #bruschetta

Les tartines ont été faites avec un pain au levain liquide, ne contenant pas de levure biologique. Ce pain est fermenté uniquement avec un levain naturel et une longue préparation fermentative préalable (on ne se sert que de levures dites « sauvages » présentes dans l’air). Ce pain a, en plus, subi sa fermentation finale que nous appelons « pousse lente », à température intermédiaire de 12° pendant 16 heures.

Elles sont fabriquées avec de la farine de tradition française, du levain, du sel et du germe de blé.

Du fait du taux d’hydratation élevé de ce pain, le levain va produire une fermentation lactique, douce, avec des arômes incomparables.

Les pains sont ensuite tranchés, puis toastés à l’huile d’olive, pour être garnis de charcuteries ou de poisson.

 #tartine sur pain au levain liquide à l'#huiledolive

 

Tourtes au levain de seigle

C'est une recette assez technique, laissant un petit goût de caramel, usant du même procédé de fermentation que le pain au levain liquide. Il n’y a pas d’ajout de fermentation autre que celle du levain naturel. La seule différence est que ce pain est entièrement fait avec de la farine de seigle de type 170 (l’intégralité du grain lors de la mouture est présent).

Son travail est particulièrement difficile car la farine de seigle contient des gliadines et des gluténines peu compatibles et forment un réseau glutineux* extrêmement fragile. Il faut une très grande dextérité pour mener le travail des tourtes au levain de seigle. Ressentir l’évolution de la fermentation sur le bout des doigts, au sens propre comme au sens figuré, est essentiel. La moindre négligence est irréversible.

Le seigle pur donne des arômes très puissants et prononcés, avec des notes de miel très reconnaissables et typiques de ce pain.

* Le réseau glutineux est la matière dans une pâte qui donne sa plasticité, sa texture.

 #technique de la tourte au levain de seigle

 

Présentation complète

Nous sommes sortis des rails pour aborder toutes ces méthodes, parallèlement à la progression en cours. Le moins que l’on puisse dire c’est que ces trois élèves ont été impliqués et soigneux dans leur travail.

 

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